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mardi, septembre 27, 2022

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La science des vendanges

C’est une maison rose, adossée aux pieds de vignes. Mais dans cette petite maison à l’extrémité de Pauillac, point de cheveux longs et de musique ! Ceux qui travaillent là sont des spécialistes du vin, au profil plus scientifique qu’il n’y paraît. Et en cette fin septembre, alors que les vendanges se rapprochent, il y a fort à faire au laboratoire Œnoconseil de Pauillac.

Car bien que le rôle du vigneron, dégustant les baies de raisin soigneusement choisies parmi ses pieds de vignes, reste fondamental, la détermination de la date des vendanges dépend en grande partie d’un processus d’analyse complexe. Au laboratoire Œnoconseil de Pauillac, trois œnologues et cinq laborantines mènent ces études. Le nerf de la guerre reste néanmoins le château vinicole, insiste Antoine Médeville, co-fondateur avec Édouard Massie et Henri Boyer des laboratoires Œnoconseil de Pauillac, Prignac, Beychac et Saint-Émilion.

« Mes deux collègues et moi-même, nous sommes toute la semaine dans les propriétés vinicoles. On y fait un tour chaque jour pour voir comment se portent les vignobles. On en fait au maximum trois par jour et dans chaque propriété, on goûte les raisins, on donne des conseils. Ça va de l’hygiène jusqu’à la commercialisation, mais c’est surtout des conseils sur les méthodes de vinification. » Ces conseils personnalisés impliquent, pour Antoine Médeville, et ses deux collègues œnologues, un emploi du temps particulièrement chargé. En effet, à eux trois ils accompagnent 80 à 90 propriétaires médocains.

Médecins
de campagne

Le risque n’est-il pas de produire le même vin partout ? La question était attendue et l’œnologue s’en amuse franchement. « Notre politique est d’aider nos clients à produire le meilleur vin possible, mais on respecte les caractéristiques du vin de chacun. Lorsqu’on arrive dans un nouveau château, la première chose qu’on fait, c’est de goûter ses dix derniers millésimes, pour voir les qualités du vin, ce qu’on peut lui  »reprocher » et l’aider à améliorer. Mais ça reste le vin du producteur. Et puis dans un même terroir, les conditions varient tellement ! Il y a tant de facteurs qui entrent en jeu ! Sur plus de 80 producteurs, il peut y avoir des ressemblances, mais l’uniformisation du vin, je n’y crois pas une seconde », sourit-il malicieusement.

Alors, l’œnologue, à quoi sert-il ? « J’aime bien dire qu’on est des médecins de campagne », répond Antoine Médeville. « Ce n’est pas que le vin a besoin d’être soigné, mais produire un bon vin, c’est vraiment une collaboration étroite avec le producteur. On se connaît bien et surtout on connaît bien son vin. » Car fixer la bonne date de vendanges dépend des caractéristiques de chaque vignoble. « Ça dépend de la météo, de la maturité du vin, de la vitesse à laquelle le propriétaire ramasse, s’il vendange à la main ou à la machine, et surtout du profil du vin qu’il veut faire. » ajoute Antoine Médeville. « À deux ou trois jours près, en cas de forte pluie, il peut y avoir un gros écart entre deux propriétés vinicoles voisines. » Rien ne sert de courir, il faut cueillir à point.

Pour ce faire, derrière la paroi vitrée qui sépare le bureau du fondateur d’Œnoconseil du laboratoire, on peut voir s’activer les blouses blanches. Qu’il s’agisse de vin ou de raisin, 1 100 à 1 200 échantillons sont analysés chaque jour en période de pré-vendanges.

Deux types d’analyses

D’impressionnantes machines enzymatiques, autrefois employées pour les échantillons de sang, procèdent à l’analyse dite « technologique » du raisin. Il s’agit de relever les taux de sucre, d’azote, d’acide lactique et malique contenus dans le fruit. Des mesures importantes, le taux de sucre déterminant notamment le degré d’alcool du vin et les différents taux d’acide ayant une influence majeure sur sa fermentation et son goût. Et si les machines tournent seules, leurs résultats sont systématiquement vérifiés par des laborantines attentives.

Plus encore, Œnoconseil est spécialisé dans l’analyse phénologique dite « de Glories ». Celle-ci permet une meilleure évaluation de la maturation du raisin et par conséquent, une détermination plus précise de la date de vendanges. Elle consiste en une analyse fine des nombres d’anthocyanes (les particules colorantes contenues dans la peau du raisin) et de tanins, ainsi que de la maturité des pépins des fruits prélevés dans les propriétés. Amandine Juin, laborantine, est justement en train d’y procéder.

Quatre heures plus tôt, elle a broyé du raisin dans un mixeur de cuisine et a réparti le dépôt obtenu dans deux petits pots de 50 grammes. Dans l’un, elle a ajouté une solution à base de PH1, qui permettra d’établir le potentiel des anthocyanes du raisin. Dans l’autre, elle a ajouté une solution à base de PH32 (taux estimé de fermentation du vin). Après avoir laissé les échantillons reposer à température ambiante, cette laborantine, biochimiste de formation, verse le contenu des échantillons sur de la laine de verre, afin de filtrer le précieux breuvage. Les nouveaux liquides obtenus révèlent alors leurs robes colorées. Ces échantillons passeront ensuite dans une centrifugeuse effectuant 100 000 tours par minute afin d’éliminer les peaux et éléments solides pour ne pas enrayer les tuyaux, puis dans une machine à ultrasons qui les décarbonisera pour que ce taux de carbone ne fausse pas les résultats. Alors il sera temps de procéder aux analyses technologiques et phénologiques.

Effectuées par les machines, surveillées et vérifiées par les laborantines comme Amandine Juin, les analyses sont systématiquement validées par un œnologue. Bien que les trois fondateurs du laboratoire soient généralement dans les chais, en cette période de préparatifs, un œnologue est donc toujours présent dans les locaux afin d’accueillir les viticulteurs, de valider les tests et d’éditer les bulletins d’analyse qui leur sont envoyés. Ainsi, viticulteurs et œnologues restent en constante relation.

Le temps
des vendanges

Pour l’heure, les tests sont formels : le temps des vendanges ne viendra probablement pas avant le 23 septembre. Et même si Dame Météo peut toujours réserver des surprises, Antoine Médeville semble plutôt confiant quant à la qualité des crus 2019. « Si je veux être vendeur, je dirais que tout se passe très bien et que ce millésime sera extraordinaire, mais on ne sait jamais, admet-il. Pour l’instant, il se présente vraiment bien. On aurait aimé avoir un peu plus de pluie, mais les nuits sont fraîches, donc ça devrait aller. »

Le délicat travail d’analyse ne s’arrêtera toutefois pas après l’intense cérémonial des vendanges. Chaque étape de la réalisation du vin, de la vinification au bouchage en passant par l’embouteillage, sera accompagnée. Ainsi, qui l’eut cru ? Grâce à toutes ces petites mains, l’esprit du vin est, dans le fond, un peu cartésien.

PHOTO JDM

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